LES CAFES ET LEUR PUBLIC
ENTRE LE XVIIe ET LE XXe SIECLE

On se verra au café» ou « Il est sûrement au café» - depuis près de trois siecles, ce genre d'injonction ou de constatation revient constamment dans les conversations.« Prendre le café» est devenu un rite fondamental dans la vie des familles bourgeoises et leur pratique de l'hospitalité. On peut en dire autant du fait « d'aller au café», autrement dit du fait de se rendre dans un lieu public pour consommer un café, qui a engendré un systeme de normes comparables. Les habitudes liées à la consommation du café sont toutefois très différentes de celles liées à la consommation de la biere ou du vin.
On allait et on va toujours au café pour les raisons les plus diverses. Chaque groupe social a ses motivations et donc ses désirs propres, dont la profession a tenu compte en créant différents types de cafés destinés à satisfaire les besoins les plus variés. La grande diversité des cafés, leur évolution différente selon leur rôle dans le domaine de la restauration, les services très inégaux qu'ils proposent font que la notion de café typique varie beaucoup selon les époques, les endroits, les nations et les milieux sociaux. Le café a mille visages qui changent avec les conditions historiques, l'optique particulière d'un groupe social ou d'une nation, mais que l'on peut ramener à une douzaine de types essentiels de maisons de café. Ils se distinguent par leur décor et par la composition sociale de leur public, et chaque catégorie de café donne lieu à des appreciations qui varient énormément selon les convictions (ou les préjugés) personnels ou la position sociale de celui qui juge (le café de luxe bourgeois, typique de la fin du XIXe siècle, peut par exemple être considéré comme un symbole de l'oisiveté et du parasitisme bourgeois).

Depuis 1750 on pleure regulièrement tous les quarante à cinquante ans la fin de «l'âge d'or» des maisons de café: On pouvait entendre ces lamentations en I750 àLondres, entre I790 et 1871 en France, et partout en Europe depuis 1914. A chaque fois, elles étaient motivées par une observation fort juste en partie: Un certain type de café avait alors perdu effectivement son rôle de symbole culturel d'une époque revolue; mais à chaque fois, ces plaintes revélaient aussi une incompréhension totale de la finalité des cafés qui sont d'abord des entreprises de restauration. Ils peuvent certes fournir un cadre ideal aux artistes et intellectuels de tous bords, mais ceux-ci n'ont jamais constitué l'essentiel de leur clientèle.

Cent fois, on avait pris le deuil des cafés, et cent fois, ils avaient ressuscité sous tant de formes nouvelles qu'il est impossible d'en définir les contours une fois pour toutes.